まくドナルどの食卓４ 幻の日本の食卓

ファーストフードの戦略として大切なことは価格、イメージ、速度、立地そして味。
計画的に大量の調達をする場合供給側も徹底的な経費削減が可能となる。

たとえばタマネギ、農家へトラックでとりに行けばただでもらえる時期もある。
価格安定のためにも安定した需要先というのは願ってもないことなので品物によれば経費さえ出れば利益はいらないというのが相場を支えている論理だ。

すべてが外国産という場合為替レートが大きな要因となる。
昔１ドル３６０円の時代があってニクソンショック？だったか丁度藤田伝説が始まってすぐ３００円になり、１５年で１５０円、末期は９０円にまで円高となった。

つまり３６０円で輸入していたものが９０円で輸入できるということ、１/4だ。
それに業者の努力を含めると初期の１０分の１にまでなっていてもいい。

一般から仕入れる当社では一時ハンバーガーがメニューに存在したが原価は２００円近くかかる。
ハンバーグを薄くしたりして１５０円がやっとで店内で提供する形式では２５０円売価がやっとである。
S店の場合隣が「まく」なのでそのバーガーを当店に持ち込んでコーヒーを飲む客まで現われるとやっぱり攻めていかなくては行かなくなる。

それが６９円バーガー時代に当店がとった「蟷螂の斧」作戦だ。
パン業者が格安で食パンを提供してくれ１００円サンドをぶつけてエスプレッソだけで提供する２００円コーヒー
当社の創業店舗の意地がそうさせているのだが、売上的には４倍の差は埋まらない。

敵はその間も店舗での焼き上げ工程を大幅に改定実質電子レンジで暖めるだけの提供方法へと変わり、徐々に味の不評が浸透してきて、安い時は売れるが値上げすると売れなくなるという状態でついに藤田氏の退場となってしまった。

徐々に日本の外食産業は大手の「ナショナルチエーン」でうずめられようとしている。
町の飲食業はその体力の限界とともに廃業されていく運命にある。

当社では戦友として信頼のできる業者と５年後のため新しいビジネスモデルを作ろうとしている。
道は険しく茫漠としていてそんなことは不可能だと言う人は多いのだがやるしかない。
倒れるときは前に倒れるのだ。

日本の食卓を取り戻せ。

まくドナルどの食卓３ ～資源開発～

まくドナルどで代表される価格破壊型ファーストフードは日本になにをもたらしたか。
たとえばハンバーガーでざっと原価計算をしてみる。

パン　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０円
ハンバーグ　　　　　　　　　　　　　　１５円
香辛料　　　　　　　　　　　　　　　　５円
野菜　　　　　　　　　　　　　　　　　　５円
包装　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１円

合計３６円

パンは時代により製造会社は変遷するが、大量製造のラインを持っているところに限定される。
また、詳細は省略するがそのレシピは過酷を極めていく。

当初パンメーカーとしては垂涎の契約であったし原価２０円とかの時代であれば十分利益も確保できた。
しかし次々と要求が過酷となり競争になってくると契約ができないと小麦粉流通ルートや生産ラインは激変する。
一度動き出すと絶対にとめることができなくなってきて過酷な要求も呑まざるを得ない。
そのラインをを利用して高利潤を得ることのできるスーパーなどの一般向けの製品群に頼ることになる。
しかし一般ラインも過当競争が激しく簡単に利益を確保することが難しくなる。
また冷凍技術の進歩により冷凍パン生地製造業者が現われてくるに従いパン業界は淘汰の嵐に見舞われる。

そして何よりパン材料は価格競争のあおりでほぼ１００％を海外（主にカナダ、アメリカ）からの輸入となる。

ハンバーグ生地はオーストリアと言われているが実際にはどのような経路をたどるのであろうか。
ごく私的な感想ではアメリカ産が入っていないのが不思議だと思う。
よく言われる最終加工国が製造国と言われており、神戸肉、等国産でも従来良くあった手法がなかったのでしょうか。たとえばコーヒー豆の場合出荷した港がモカ港の場合その豆はモカの一品種となるわけだよね。
まそういうことでハンバーグは１００％外国産。

香辛料、ゴマ、等ほぼ１００％外国産、ゴマは日本と感じてしまうが１００％ガテマラだと言われている。
野菜は現地調達と初期は言われていたが、外国産が格安で入ってきている現在は日本の調達業者が外国産を空輸し供給していても不思議でないしそれでなければ莫大な量の確保はむづかしい。

最近日本での生鮮野菜をうたい文句に鳴り物入りで業態を作った大手衣料メーカーはそのコスト高に撤退を余儀なくされた。
日本農家の奮起が期待される。

包装資材も１００％外国産、このようにハンバーガーは１００％その食材を外国に頼っている。
日本まくドナルどはアメリカ本社にそのロイヤリティーを２％程度で、途中の輸入経路に藤田商店が介在し数％を吸収する。
ホールディング会社へと移行し藤田色がなくなった現在その経費関係はほぼアメリカ本社へ吸収されていくものと思われる。

このように日本の外食産業を牽引してきた企業の真の姿は創業者の利益と、外国への資金流出のための企業であったといえる。

それ以前は日本の食卓は日本の農家と直結して維持され円滑な資源循環を繰り返していたのだ。

いまやそのような形はすべての外食産業と、一般食材にいたるまで９５％は外国産で占められようとしている。
資源の乏しい日本がこの先８００兆の借金を減らして未来に生きていくためには目先の施策では解決できることではない。

日本の食卓を取り戻そうではないか。

まくドナルどの食卓２ ～転換点～

戦後・・・もう今はすっかり使われなくなった言葉だ。
その中で飲食産業を牽引してきたのは、まくドナルどであった。
そのシステム化された合理的な店舗に触発され、すかいらーく、ロイヤルホストがレストランにもその方式を応用した。
そのシステムそのものはアメリカ方式といえる。
セントラルキッチンによる調理済み食材を店舗で２次調理する。
価格は安く、経費を押さえて利益を出すわけだ。

単純に喫茶店とレストランの経営数値で基本的なことを押さえておく。
とりあえずバブル前の平穏な時代の平均的な町中での店舗（路面店）としておく。

喫茶店/レストラン
売上高、１００万円/３００万円

人件費ーーー３５％/２５％
材料費ーーー２０％/３５％
光熱費ーーー５％　/５％
消耗雑費ーー５％　/５％
店舗賃貸ーー１５％/１５％　

利益（本部経費、経営者取り分）
ーーーーーー２０％/１５％

荒利は本来材料費（原価費）を引いた残りを言うが水商売の場合は原人費で計算することが多い。
喫茶店で原人費は５５％以内レストランで６０％以内にする必要がある。

利益の配分は、投下資本の回収に当てられる・・（店舗設備、什器備品の減価償却５～１０％）

バブル前まではこのような経営数値が普通であったので、比較的安全に開業できたので特に喫茶店は街中に溢れていった。
家族で運営する（パパママ）店は人件費をそのまま家計とすることができたし、材料費の無駄も少ない。

そのように他の業種に比べて未経験者でも安全に参入できたわけだ。

不安材料としては売上が伸びなかったということ。・・・これは安全ということで新規開店が増えたということだ。
売上が伸びないが、材料費、人件費は上がっていくので、商品価格を上げて利益を確保していくということが安易に取られていた。
当時時間給は３００円から４００円ぐらいであったのが花博あたりから急激に上がっていっって１，２年で６００円ぐらいまであがっただろうか。

当然利益を圧迫するから従来のやり方で値上げをしていく、だがそこへ逆に値下げしていくところが現れて来た。
それはあらゆる業種に及んでいく。

１００円バーガーショップ、価格破壊のファミリーレストラン「ガスト」の登場、雑貨品では東南アジア、中国韓国製品（ニーズ）の登場だ。

日本全体に商売のやり方が大きく変わっていった。
従来の地域全体としての循環型経済が一極集中型経済といえるか。

つまり仲良くやっていたのが、すべての客を自店に取り込むことで利益を確保するところが現われてきた。
それは戦後すぐ現われたスーパーの手法の徹底版という訳だ。

整理すると、人件費が上がったので効率のよい使い方をするため、パートアルバイトによる運営つまり人件費の固定費は売上に比例して変化する変動費になっていく。

材料費は、よりやすいものが必要となり、東南アジアを中心とする海外生産品が主流となっていく。
それは飲食業にかかわらずすべての業種で同様の流れとなっていった。

ここに古きよき時代の「３丁目の夕日」は失われて行き社会が大きく変わっていった。

まくドナルどの食卓１

１９７１年春僕は10年間勤めていた会社をやめた。
もう一度自分を作り直すために、「自分探しの旅」に出た。

そんなときに藤田田（フジタデン）はマクドナルド第一号店を銀座に出した。
その物語は伝説として語り継がれているが、僕はその時代にいて勇気をもらった。

数年後、僕は彼の業界で起業し、後に起こるすかいらーく、ロイヤルホストのチャレンジに刺激を受けていった。

以来彼らは時代を作り、日本の食卓を変えてきた。

業界は彼らの戦略に翻弄され、必死に食らいついてきたのだ。

彼らは日本に何をもたらしたのか・・・・・・・

思いついたときにこのカテゴリーで書いていきたい。
ただし個別の暴露や批判記事ではなく時代の代表として取り上げるので特別恣意があるわけではなく使う数値も経験による推定であり、特別な意味はない。